O que é?
Hazard Analysis Critical Control Points ou em português Segurança Alimentar é, antes de mais, um sistema preventivo. Este procedimento identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável. Nos vamos falar especificamente na restauração nas escolas mas antes vamos aprofundar melhor o HACCP.
Operações desenvolvidas na óptica do HACCP?
Em primeiro lugar temos de identificar o problema, isto é ver qual é o ser que neste caso é considerado praga. Esta identificação é importante pois permite aos responsáveis saber qual é produto ou método a usar contra determinada espécie. O responsável devera ter especial atenção a indícios de excrementos, cadáveres, exoesqueletos, etc. Depois da identificação do problema passamos determinação da fonte do problema. Nesta fase são apurados normalmente o ninho ou habitat da praga em questão. Assim quando se passar a eliminação deste, a aplicação do produto sobre o ninho matara e reduzira a probabilidade de este voltar a aparecer. Após isto vamos então a causa do problema. Aqui são feitas perguntas do tipo. Porque existe uma praga agora? Normalmente uma praga aparece quando tem pelo menos um dos seguintes factores: agua, alimento e alimento. Se em antecedentes isto não se verificava não quer dizer que não posso aparecer agora.
Também é importante realçar que uma praga não aparece de um dia para o outro. Agora que já sabemos o porque da praga estar aqui instalada passamos a implementação e correcção das medidas de controlo. Esta é considerada a fase final do projecto. Tudo o que seja medidas de prevenção (ratoeiras, raticidas, insecticidas entre outros) é aplicado no local contra a espécie tal. É assim de uma forma reduzida o que se passa em geral no HACCP. Estes 4 pontos são originalmente utilizados no G.I.P que iremos falar mais a frente.
Perigos inerentes as pragas?
Os perigos que as pregas representam são muitos, nos quais destacamos os biológicos e físicos. Nos biológicos temos as bactérias, fungos etc que fazem parte da componente microbiológica. Na parte microbiológica temos ratos, baratas etc.
Os perigos biológicos são quase sempre indirectos, ou seja, não há um contacto directo com o ser. O que acontece é que os seres tocam nos nosso alimentos contaminando-os sem que nos não o saibamos. Mais tarde esses alimentos irão ser ingeridos e provocar danos na nossa saúde. Nos perigos Físicos há um contacto directo e físico com o ser. Logo a contaminação é directa. Basta pensar nos mosquitos que picam, ou nos ratos que podem morder as pessoas. Estas classes podem abranger seres dos dois lados. O rato por exemplo é um perigo biológico macrobiológico pois em contacto com o nosso alimento contamina-o, quer seja pelas suas fezes ou urina tóxicas, temos aqui o contacto indirecto. Mas é também um perigo físico porque as suas mordedoras podem causar doenças directamente, como a raiva por exemplo. Assim vemos que um ser pode ser tanto um perigo biológico e um perigo físico.
Outros aspectos relacionados com o agente infestante ou praga!
Estes aspectos estão ligados a propagação da praga no estabelecimento. Cabe a instituição responsável ver estes parâmetros que podem ser prejudicais ou favoráveis a entrada da praga ou agente. A estrutura do edifício, é improvável que haja uma praga de ratos num 12º andar no entanto não é impossível. Factores que favorecem a entrada das pragas no edifício em questão; estes factores podem ser ligação aos esgotos, janelas abertas etc. A sobrevivência da praga ou agente infestante também é importante, pois se for uma espécie muito resistente haverá uma maior dificuldade de elimina-la completamente. E por fim fenómenos migratórios associados as pragas. Este parâmetro pode prever em que altura e locais pode aparecer um surto de uma determinada espécie indesejada. Assim antes da chegada dessa espécie pomos armadilhas contra eles mesmos
